Ver el código de «Cerveza»

[[Archivo:Helles im Glas-Helles (pale beer).jpg|miniatura|150px|Un vaso de ''[[lager]]'' tipo [[Helles]], típica de la [[Alemania Meridional]].]]

La '''cerveza''' (del celto-latín ''cerevisĭa''<ref name=drae/>) es una [[bebida alcohólica]], no [[bebida destilada|destilada]], de sabor amargo, que se fabrica con granos de [[cebada]] germinados u otros [[cereales]] cuyo [[almidón]] se [[Fermentación alcohólica|fermenta]] en [[agua]] con [[levadura]] (principalmente ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' o ''[[Saccharomyces pastorianus]]'') y se aromatiza a menudo con [[lúpulo]], entre otras plantas.<ref name=drae>[[Real Academia Española]]. [http://lema.rae.es/drae/?val=cerveza cerveza] ''[[Diccionario de la lengua española|Diccionario de la lengua española (DRAE)]]''. Consultado el 29 de julio de 2012.</ref><ref>[[Corominas, J.]] y J. A. Pascal: ''[[Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico]]''.  ISBN 84-249-1362-0.</ref>

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene [[óxido de carbono (IV)|CO<sub>2</sub>]] disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una [[espuma de cerveza|espuma]] más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su [[graduación alcohólica]] puede alcanzar hasta cerca de los 30&nbsp;[[grado alcohólico volumétrico|%&nbsp;vol.]], aunque principalmente se encuentra entre los 3&nbsp;% y los 9&nbsp;%&nbsp;vol.

== Antecedentes ==

Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».<ref> Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): ''The art of making beer'', New York, Hawthorn Books, p. 36. </ref>  En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el [[Mosto de la cerveza|mosto]] con flores de lúpulo.<ref> Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael. ''Michael Jacksons’s Beer Companion'', reimpresión de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas hierbas.</ref> A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.<ref>En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10. </ref> Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz [[antiséptico]] y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado ''grut'', que en inglés llaman ''gruit'' —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado ''vin d’orge'', en inglés ''barley wine'', en alemán ''Gerstenwein'' y ''Maltonwein'' y en italiano ''vino d’orzo''. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.<ref>Tritton, S. M.: ''Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine'', 2.ª ed., London - New York, 1959, p. 152.</ref> El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7&nbsp;% vol. del que se extrae por destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico —como es el caso del ''[[sake]]''—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el ''[[sake]]'' como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el ''sake'' para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto ''brews'' y ''malt beverages''.<ref> Vid. ''Grossman Guide to Wines, Spirits and beers'', Londres, 1955, p. 9.</ref>

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución ''bier'' a dicho idioma como ''biiru'' (ビール). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del ''Aspergillus Orizae'', un hongo asexuado. Produce la enzima llamada ''takadiastasa''. Ese fermento se llama ''koji''. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El ''koji'' no incluye sólo el ''Aspergillus Orizae'', relativo al arroz, sino también otros como el ''A. sojae'' relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del ''wort''. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre ''ale'' y ''beer'' sería muy difícil clasificar el ''sake'' como una ''ale'' o como una ''beer''.<ref> Sobre la distinción entre ''ale'' y ''beer'' vid. Michael Jackson, ''Guía internacional del bar'', traducción española, Barcelona, 3.ª ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (''Michael’s Jacskson beer companion'', 2.ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de opinión. </ref>

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de [[zumo]]s de frutas fermentados, como los [[vino]]s, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni [[agua]] ni [[azúcar]], caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el [[malta (cereal)|malteado]] y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, [[proteínas]] y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —''dry hopping'', «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las [[levadura]]s, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO<sub>2</sub>).

== Etimología ==

Existen varias opiniones:
* Una, de [[Joan Corominas]],<ref>''Breve diccionario etimológico de la lengua castellana'', 3a. ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz ''cerveza''. </ref> dice que «cerveza» proviene del latín ''cervêsïa'', que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés ''cwrw'' y el gaélico ''coirm''. Por ''cervoise'' entiende el ''Petit Larousse Illustré'' de 1918 «cerveza de los antiguos galos».
* Otra, de [[Phillippe Duboë-Laurence]] y [[Christian Berger]] (''El libro del amante de la cerveza''), sugiere que ''cervoise'' viene de ''cerevisia'', pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de ''vis'', la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos{{quién|fecha=mayo de 2016}} no toman en serio.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa ''cerveja'', catalana ''cervesa'', gallega ''cervexa'', extremeña ''cervécia'' y [[Lenguas retorromances|retorrománica]] ''gervosa''.  En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica ''bier'', como es el caso del inglés ''beer'', francés ''bière'' e italiano ''birra''. En inglés también se utiliza la palabra ''ale'', equivalente a ''öl'', que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene que ''ale'' significaba originariamente hidromiel —''mead'' en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado ''biuza'', de donde ''beer''.<ref> Vid. ''Brewing mead'', Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107.</ref>

== Historia ==
{{AP|Historia de la cerveza}}
[[Archivo:Amsterdam - Beer House - 0303.jpg|thumb|Barril de cerveza.]]

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos [[elam]]itas, [[Antiguo Egipto|egipcios]] y [[Sumeria|sumerios]]. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de [[IV milenio a. C.|IV milenio&nbsp;a.&nbsp;C.]] fueron halladas en [[Godin Tepe]], en el antiguo [[Elam]] (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre [[10&nbsp;000 a. C.|10&nbsp;000&nbsp;a.&nbsp;C.]] y [[6000 a. C.|6000&nbsp;a.&nbsp;C.]] ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual ''pombe'' africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como ''zythum'', que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ''ulanzi'' propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche.
Michael Jackson, en su ''Michael Jackson's Beer Companion'',<ref> O.c. p. 10. </ref> recoge la opinión del profesor de la [[Universidad de Pensilvania]] Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año [[4000 a. C.|4000&nbsp;a.&nbsp;C.]] con el nombre de ''sikaru'', pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos ''kuas'', que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus ''Études sur la bière'', Pasteur hace notar que cuando se dice que en el [[siglo IV a. C.|siglo IV&nbsp;a.&nbsp;C.]] ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de ''cervoise'', ni de ''beer'', sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en [[Europa]] fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la [[Cova de Can Sadurní]] en el término municipal de [[Begas]] ([[Provincia de Barcelona|Barcelona]], [[España]]) los restos hallados eran del [[neolítico]] en una estratificación de entre [[5500 a. C.|5500&nbsp;a.&nbsp;C.]]-[[4000 a. C.|4000&nbsp;a.&nbsp;C.]], por Manel Edo Benaiges,<ref>[http://independent.academia.edu/ManuelEdoBenaiges]</ref> Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,<ref>{{Cita web |url=http://www.fundacio-bosch.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf |título={title} |fechaacceso=4 de enero de 2015 |urlarchivo=https://web.archive.org/web/20150104161652/http://www.fundacio-bosch.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf |fechaarchivo=4 de enero de 2015 }}</ref> de la [[Universidad de Barcelona]] (UB). Sin duda alguna este hallazgo<ref>[http://www.diariocordoba.com/noticias/sociedad/cerveza-mas-antigua_147547.html]</ref> desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle de [[Ambrona]], dentro del término municipal de [[Miño de Medinaceli]], ([[Provincia de Soria|Soria]], [[España]]) y que databan de alrededor de [[siglo XXV a. C.|siglo XXV&nbsp;a.&nbsp;C.]], según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor [[Manuel Ángel Rojo Guerra]], de la [[Universidad de Valladolid]].<ref>(En prensa): ''Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria (España)'', en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004</ref><ref>Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), {{enlace roto|1=[http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf] |2=http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf |bot=InternetArchiveBot }} La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona], en ''Boletín de arqueología experimental'', Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, España. [9-5-2008]</ref><ref>[http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html «Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4.400 años.»] ''[[El Mundo (España)|El Mundo]]'', España (24-3-2003). Consultado el 9 de mayo de 2008.</ref> También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de [[Genó]], en [[Aitona]] ([[Lérida]], España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor [[José Luis Maya González]], que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de [[siglo XII a. C.|siglo XII&nbsp;a.&nbsp;C.]]

Los [[celta]]s conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la [[península ibérica]], donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la [[romanización (aculturación)|romanización]], la mediterránea se consolidó como una zona básicamente [[Vino|vinícola]] mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la [[malta (cereal)|malta]] como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del [[lúpulo]] como aromatizante. Esta planta [[Cannabaceae|cannabáceas]] confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

El año [[1516]], el duque [[Guillermo IV de Baviera]] redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta [[ley de pureza de 1516|ley de pureza]] (''Reinheitsgebot'') establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ''ale'' a la cerveza sin lúpulo y ''beer'' a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de ''barley wine'', que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de ''gruit ale''.

La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador [[Carlos I de España|Carlos I]], que trajo consigo maestros cerveceros de [[Alemania]]. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en [[Monasterio de Yuste|Yuste]] por su Secretario [[Martín de Gaztelu]].<ref>[https://web.archive.org/web/20070928141633/https://www.conectia.es/www.cervezasdelmundo.com/body.php?idElemento=34 Cervezas del Mundo<!-- Título generado por un bot -->]</ref> Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada ''[[lager]]'', sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. ''Lager'' ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.

La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las [[botella de cerveza|botellas]] industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el [[siglo XIX]], cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en [[España]] fue abierta en [[1864]] por el alsaciano [[Louis Moritz]] en [[Barcelona]]. Y la siguieron marcas como [[La Salve Bilbao]] ([[1886]]), [[Mahou]] ([[1890]]), [[Cruzcampo]] ([[1904]]) o [[Estrella Galicia]] ([[1906]]).

== Ingredientes ==
[[Archivo:Barley.jpg|thumb|250px|Plantación de cebada.]]

=== Los cereales ===
{{AP|Cereal}}

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier [[cereal]] que pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus [[azúcares]] sean fermentables. En algunos casos una simple [[cocción]] es suficiente (como en el caso del [[maíz]]) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la [[cebada]] el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

==== La malta ====
[[Archivo:Cebadas de Cerveza.png|thumb|left|250px|Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada tipo ambar]]
Los azúcares que contiene el grano de [[cebada]] no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas [[enzima]]s presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada [[Malta (cereal)|malteo o malteado]], consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la [[germinación]] se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la [[humedad]] del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de ''malta verde''. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de ''maltas claras'' (llamadas también maltas ''[[lager]]'' o ''[[pale]]'' según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

==== Mezcla ====

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el [[mosto]]. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

==== Tipo de grano ====

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades [[botánica]]s que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
* '''Malta básica'''. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas ''lager'', ''pale'' o ''[[pils]]'', según el fabricante.
* '''Maltas especiales'''. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate  o maltas tostadas.
* '''Maltas mixtas'''. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como [[Aditivo alimentario|aditivos]]. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas ''cristal'' (y derivados) y en Alemania como maltas ''caramelo''. En esta área, existen dos maltas ''caramelo'' particulares llamadas ''Múnich'' y ''Viena'' muy importantes en la cervecería de esos países.
* '''Cereales crudos, tostados o gelatinizados'''. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
* '''Nuevas alternativas al proceso de malteo'''. El proceso de [[Malta (cereal)|malteo]] requiere de un gran consumo energético, debido costo derivado del proceso de [[germinación]] y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la [[despolimerización]] del [[almidón]] del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las [[enzima]]s, desarrolladas mediante [[bioingeniería]], y proceder al macerado del grano vírgen. Ello supondría una reducción de la [[Huella de carbono|huella de CO<sub>2</sub>]] del proceso cervecero.<ref>Elving, N.; Kloverpris, J. H. ¿SIN MALTA? [http://www.novozymes.com/en/sustainability/Published-LCA-studies/Documents/Comparative%20LCA%20of%20malt%20based%20and%20barley%20based%20beer%20-%20Spanish.pdf «Tecnología cervecera sobre la base de 100 por ciento de cebada.» Novozymes.com, ''BBIE'', 31-33 (2010)] {{Wayback|url=http://www.novozymes.com/en/sustainability/Published-LCA-studies/Documents/Comparative%20LCA%20of%20malt%20based%20and%20barley%20based%20beer%20-%20Spanish.pdf |date=20150330071741 }}.</ref>

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama [[sidra]], el jugo fermentado de la pera se llama [[perada]], y el jugo de [[uva]] fermentado se llama [[vino]].

=== Aditivos aromáticos ===

==== Lúpulo ====
[[Archivo:Illustration Humulus lupulus0.jpg|thumb|Ilustración del lúpulo.]]
{{AP|Lúpulo}}

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el [[lúpulo]] (''Humulus lupulus''). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.<ref> Cfr. Boris de Mesones, ''Manual práctico del cervecero'', <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.</ref>

En la base de sus bracteolas, hay unas [[glándula]]s que contienen la ''lupulina'', que es el ingrediente que aportará a la cerveza su [[Gusto adquirido|sabor amargo]] y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de [[ácido graso#Ácidos grasos esenciales|aceites elementales]] constituidos en especial por compuestos bastante [[volatilidad (química)|volátiles]] y delicados a base de [[éster]]es, y de [[resina]]s. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

* '''Lúpulos amargos'''
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el ''brewer's gold'' y el ''northern brewer'' o ''nordbrauer''.
* '''Lúpulos aromáticos'''
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el ''saaz/zatec'' que definen el estilo ''pilsner'' de cerveza, el ''spalt'' y el ''tettnang'' en el área alemana, y los ''golding'' y ''fuggler'' en el área anglófona.
* '''Lúpulos mixtos''', que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el ''[[hallertau]]'' y sobre todo sus derivados [[botánica|botánicos]], así como el ''hersbrucker'' y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la [[vid|viña]]: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto [[organoléptico]] sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto, ''pellet'' o en polvo; aunque la forma más habitual es en ''pellet''.

El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.

==== Otros ingredientes ====
[[Archivo:Cherries 38450lg.jpg|thumb|Cerezas (variedad ''Lambert'').]]

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:

* '''Frutas'''. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade [[fruta]], zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de [[cereza]] (''kriek'') y la de [[frambuesa]] (''frambozen''). Existen otras de creación mucho más recientes, de [[Actinidia deliciosa|kiwi]], de [[Prunus armeniaca|albaricoque]] o de [[Musa × paradisiaca|plátano]], por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del [[Senne]] en [[Bélgica]].
* '''Plantas'''. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con [[cáñamo]], [[Rosmarinus officinalis|romero]], [[castaña]], etcétera. [[Archivo:ChristianBauer flowering rosemary.jpg|thumb|210px|left|Romero en flor.]]
* '''Especias'''. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas con [[jengibre]], [[coriandro]], peladura de [[naranja (fruta)|naranja]] de Curaçao, [[pimienta]], [[nuez moscada]], etcétera.
* '''Otros'''. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con [[miel]] bastante de moda en las microcervecerías [[Francia|francesas]], o la cerveza aromatizada con vino.

=== El agua ===
{{AP|Agua}}
Entre el 85 y 92&nbsp;% de la cerveza es [[agua]].

Aparte de las características bacteriológicas y minerales de [[agua potable|potabilidad]], cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de [[mineral|agua de baja mineralización]], otras necesitan [[agua dura|aguas duras]] con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el [[calcio]], los [[sulfato]]s y los [[cloruro]]s. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la [[opacidad]] (o lo turbia que es) de la cerveza. El [[cobre]], el [[manganeso]] y el [[zinc]], inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

=== La levadura ===
{{AP|Levadura}}
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo ''[[Saccharomyces]]'' comúnmente llamados [[levadura]]s, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen [[alcohol]] y [[anhídrido carbónico]]. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
* La levadura de '''alta fermentación''' es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los [[mamífero]]s. Fue descubierta por [[Louis Pasteur]] en [[1852]] en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24&nbsp;°C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ''[[ale]]s''. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
* La levadura de '''baja fermentación''' es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los [[Alpes]]. Estos hongos, de la especie ''[[Saccharomyces uvarum]]'' (también denominada ''S. carlsbergensis''){{cr}}, actúan a temperaturas de entre 7 y 13&nbsp;°C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o ''[[lager]]''.<ref> (en inglés) [http://www.guardian.co.uk/science/blog/2011/jul/29/science-magic-beer?intcmp=239 «The science and magic of beer.»] ''[[The Guardian]]''. Consultado el 29 de julio de 2012.</ref>

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del ''Saccharomyces'', más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el ''[[Lactobacillus]]'' (es una bacteria), que produce el [[ácido láctico]], y el ''[[Brettanomyces]]'', que produce el [[ácido acético]]. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

== Elaboración ==
{{AP|Elaboración de cerveza}}
[[Archivo:8210 Brewery in Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy Rochefort 2007 Luca Galuzzi.jpg|thumb|Fábrica de cerveza en la [[abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy]], en [[Rochefort (Bélgica)|Rochefort]], [[Bélgica]].]]
La tradición cervecera desapareció de la [[península ibérica]] probablemente con la introducción del [[cristianismo]].{{Añadir referencias}} De manera que el [[idioma español|español]] no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

=== Etapas ===

* '''Mezcla de grano'''. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
* '''Inicio de maceración'''. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 [[grado Celsius|°C]].
* '''Maceración'''. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
* '''Final de maceración'''. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su [[recetas de cocina|receta]], detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82&nbsp;°C, lo que destruye todas las enzimas.
* '''Filtrado'''. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
* '''Cocción y adiciones de lúpulo'''. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los [[microorganismo]]s que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del [[pH]] del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
* '''Refrigeración'''. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35&nbsp;°C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
* '''Inoculación de la levadura'''. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
* '''Fermentación'''. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el [[oxígeno]] contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de [[espuma de cerveza|espuma]] y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas ''Lager'' (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de [[Dióxido de carbono|CO<sub>2</sub>]] y distribuidas.
** '''[[Acondicionamiento en botella|Segundas fermentaciones]]'''. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
* '''Maduración'''. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

== Clasificación ==

Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los [[años 1970]] para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

[[Archivo:Lager beer in glass.jpg|thumb|Cerveza lager en un vaso Víking (una marca [[Islandia|islandesa]]).]]

=== Ingredientes ===

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza ''Pils'' o ''Pilsener'', que originalmente tenía que hacerse con cebadas de [[Moravia]] y lúpulos de ''Žatec'' (o ''Saaz'') de [[Bohemia]]. También se pueden llamar ''Pils'' a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la ''Pils'' original.

=== Aspecto ===

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente ''stout'' («robusto» en [[idioma inglés|inglés]]).

=== Procedimientos ===

Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la ''Rauchbier'' (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La ''Dampfbier'' o ''Steambeer'' vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de [[hierro]] (''Stachel'') al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: ''Stachelbier''. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La ''Steinbier'' es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (''Stein'') muy calientes.
[[Archivo:Hacker pschorr bier.JPG|thumb|Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest 2007.]]

=== Procedencia o denominación de origen ===

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una [[denominación de origen]] controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de [[abadía]], que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún [[Movimiento cenobítico|cenobio]]. El ejemplo más conocido es el de las cervezas ''Trappistes'' dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la ''bière de garde'' del Norte de [[Francia]], y la [[Kölsch]] que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc.).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.

=== Graduación ===

Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, ''lager'' de baja fermentación, y ''ale'' las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan ''lager'' las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas ''lager'' son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ''ale'', en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre ''ale'' suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

== Evolución y ampliación histórica ==
[[Archivo:Weißbrot-1.jpg|thumb|Pan.]]

=== La invención: cerveza y pan ===

El hombre comenzó a cultivar los cereales entre el [[milenio XI a. C.|milenio XI&nbsp;a.&nbsp;C.]] y el [[milenio VII a. C.|milenio VII&nbsp;a.&nbsp;C.]] en la zona de [[Mesopotamia]]. Es entonces bastante probable que tanto el [[pan (alimento)|pan]] como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (''véase'': [[Historia del pan]]). Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en [[Mesopotamia]], pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en la desembocadura del [[Éufrates]], el [[Delta del Nilo]], etc. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] y de [[Europa]] de forma bastante simultánea.

=== Cerveza como alimento ===

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un [[alimento]] que ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con [[Caña (vegetal)|cañas]] para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como la [[República Checa]] o [[Baviera]], se llama a la cerveza hasta hoy "[[pan]] líquido".

=== Cerveza sagrada ===

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter [[magia|mágico]]. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida [[sagrado|sagrada]] y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

=== Cerveza vulgar ===

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la [[Grecia Antigua|antigua Grecia]], donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en [[Antigua Roma|Roma]], en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

=== Los ingredientes ===
[[Archivo:Wheat close-up.JPG|thumb|Plantación de trigo.]]

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del [[trigo]] llamado [[espelta]]. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de [[Mesopotamia]] que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los [[Antiguo Egipto|egipcios]] comenzaron su cervecería con panes como los [[Sumeria|sumerios]], pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

=== Importancia social ===

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un [[Babilonia (ciudad)|babilonio]] era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, [[verdura]] y [[cebolla]], dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

=== Contribución a la salud ===

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en materia nutricional en España— las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.

=== Cerveza monacal, cerveza laica ===

Al norte del [[Pirineo]], la [[Edad Media]] fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los [[fraile]]s. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores [[laicismo|laicos]] que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de [[materia prima]] en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a [[exención fiscal|exenciones fiscales]] diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el [[siglo XV]], los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la ''cerevisia'' de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la ''bier/beer/bière'' de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.

=== Leyes sanitarias y comerciales ===

La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la [[salmonela]] y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el [[hígado de ternera]]. Tanto es así que desde el [[siglo XIV]], aparecen en Alemania e [[Inglaterra]] leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (''Reinheitsgebot'') dictada por el rey Guillermo IV de [[Baviera]] el día de [[San Jorge]] de [[1516]]. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el [[monopolio]] de la producción de cebada.

=== Cerveza transparente ===
[[Archivo:Manet, Edouard - La Serveuse de Bocks (The Waitress), 1879.jpg|thumb|''La Camarera'' (1878-1879), de [[Manet]]. [[Musée d'Orsay]].]]

Durante el [[siglo XIX]] los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza ''Lager'' (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada ''posteriori''. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas ''Lager'', las ''Pils'', originarias de la localidad checa de [[Pilsen]], están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (''Hopfen'', en alemán).

=== Elaboración industrial ===

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los [[años 1970]], fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezas ''lager'' de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

=== Elaboración casera ===

Precisamente en los [[años 1940]], se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80&nbsp;% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el [[Océano Atlántico|Atlántico]] para llegar en los [[años 1980]] primero a Inglaterra y después al resto de países de [[Europa]].
En la actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de cerveza<ref> Tritton, S. M. ''Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine''. Vid. 2.ª ed. Revisada, Londres-Nueva York, 1959.</ref>

== Economía ==

La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del [[siglo XVIII]], no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del [[siglo XIX|XIX]]. Hasta [[1914]] los primeros productores fueron [[Alemania]] y [[Gran Bretaña]], a partir de entonces el primer productor fue [[Estados Unidos]]. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de [[hectolitro]]s, siendo la [[URSS]] uno de los principales productores.

España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros.<ref>[http://www.cerveceros.org/pdf/CE_informe_economico_2012.pdf]</ref>

== Tipos de cerveza ==
{{VT|Categoría:Tipos de cerveza}}
[[Archivo:Amsterdam - Beer House - 0289.jpg|thumb|Cervecería en Ámsterdam.]]

Los principales estilos de cerveza son:

'''[[Fermentación baja]]'''
* [[Bock]]
* [[Dunkel]]
* [[Helles]]
* [[Zwickelbier|Kellerbier]]
* [[Dortmunder|Export]] (Dortmunder)
* [[Pilsener]] (Pils)
* [[Lager]]
* [[Schwarzbier]]
* [[Vienna (cerveza)|Vienna]]

'''[[Fermentación alta]]'''
* Estilo alemán (Véase [[Cerveza de Alemania]])
** [[Altbier]]
** [[Zwickelbier|Kellerweizen]] (como [[St. Erhard|St. ERHARD]] de [[Bamberg]])
** [[Kölsch]] (de [[Colonia (Renania del Norte-Westfalia)|Colonia]])
** [[Rauchbier]] (ahumada)
** [[Steinbier]]
** [[Weizenbier]] o [[Weissbier]] (de trigo)

* Estilo argentino
** [[Dorada Pampeana]]

* Estilo belga
** [[Cerveza de abadía]] ''Bière d'abbaye''.
** [[Cerveza afrutada]] ''Bière aux fruits''.
** [[Cerveza ambrée]] (Dorada)
** [[Cerveza blanca o de trigo]] ''Bière blanche''.
** [[Cerveza rubia]] ''Bière blonde''.
** [[Cerveza brune]] (Negra)
** [[Cerveza doble]] ''Bière double''. (de doble fermentación)
** [[Cerveza épicée]] (con especias)
** [[Cerveza rubia fuerte]] ''Bière blonde forte''.
** [[Cerveza roja]] (de fermentación mixta)
** [[Cerveza de saison]] (de temporada)
** [[Cerveza scotch]] (de estilo escocés)
** [[Cerveza pils belga]]
** [[Cerveza trapista]] ''Bière trappiste''. (hecha por [[monacato|monjes]] [[trapenses]])
** [[Cerveza triple]] ''Bière tripel''. (de triple fermentación)
** [[Cerveza Vieille brune]] (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

* Estilo italiano
** [[Cerveza de estilo toscano]] ''Tuscany stile''.

[[Archivo: English beers.jpg|thumb|225px|Algunas cervezas inglesas.]]
* Estilo británico
** [[Barley Wine]] (Vino de cebada)
** [[Bitter]]
** [[Brown Ale]]
** [[India Pale Ale]]
** [[Mild]]
** [[Old Ale]]
** [[Pale Ale]]
** [[Porter (cerveza)]]
** [[Scottish Ale]]

* Estilo irlandés
** [[Stout]]
** [[Irish Ale]]
** [[Mild]]
** [[Gold Ale]]

* Estilo peruano
** Cerveza de quinua
** Cerveza de coca
** Cerveza de maíz morado
** Cerveza de frutas nativas

'''[[Fermentación espontánea]]'''
* [[Lambic]]
* [[Kriek]]
* [[Geuze]]
* [[Lambic aux fruits]]
* Cervezas tradicionales como en [[África]] (cerveza de [[sorgo]]) o en [[América Latina]] (cerveza a base de maíz como [[Tesgüino]] o [[Chicha]])

'''Cerveza sin gluten'''

Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo.
Los cereales o pseudo cereales más utilizados son el [[trigo sarraceno]], el [[maíz]], el [[sorgo]], la [[Quinoa]] y el [[arroz]].
Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.
Hay países que producen cervezas a base de [[cebada]] que aseguran que son libres de gluten.
La certificación necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es el [[PCR]].

El [[gluten]] es una [[proteína]] que se encuentra en los granos de [[trigo]], [[cebada]],
[[centeno]] y posiblemente en la [[avena]]. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. '''''Véase también:''''' [[Celiaquía]], artículo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza [[Daura]].

== Véase también ==
* [[Anexo:Marcas de cerveza por país]]
* [[Anexo:Países por consumo de cerveza por persona]]
* [[Bebida fermentada]]
* [[Bebida alcohólica]]
* [[Historia de la cerveza]]
* [[Pub]]
* ''[[Assisa panis et cervisiae]]''
* [[Ninkasi]]
* ''[[Bierpalast]]''

== Referencias ==
{{Listaref}}

== Bibliografía ==
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* Corella Suárez, Pilar Sabela. (2005). ''Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid''. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid". [[Madrid]]: Ediciones La Librería. ISBN 978-84-89411-54-8.
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* Ferrán Lamich, José. (2002). ''Cebada variedades cerveceras y cerveza''. Barcelona: Editorial Aedos. ISBN 978-84-7003-009-3.
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* Tintó García-Moreno, Albert; Sánchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, José Manuel. (2004). ''La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa''. [[Sabadell]]: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7.
* Verhoef, Berfy. (2003). ''La enciclopedia de la cerveza''. [[Arganda del Rey]]: Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

== Material audiovisual ==
* Fernández De Piérola Martínez De Olkoz, Inés Y Pasteriza Martínez, Alejandra. (2001). ''La cerveza''. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía).
* ''La cerveza en España''. (2003). Madrid: Ediciones Cátaro. ISBN 978-84-95875-07-5 (CD-ROM).

== Enlaces externos ==
{{Portal|Alimentos}}
{{wikiquote|Cerveza}}
{{wikcionario|cerveza}}
*[https://www.humanbeer.es/ Guía de cerveza artesana, marcas de cerveza y cervecerías del mundo]
* [http://api.ning.com/files/bjSiig-eGa9PXtQmReCm4T6YVdm6b4MMH8Jv1dcTGLHUCIsuwqVpjlh-AIMWFmJH1gdZ9BVNit-xJp0*ZRul5mXTCy9qmUwk/CHMosto2.jpg Preparación del mosto] Infográfico 1
* [http://api.ning.com/files/lj*W1hFn5u10AP4tCCe4LUFSZD7-wFmD0v1xS5jbSqjHOZcS35X2ePMxRkRXa6NWvBoiS-DORc5WiE5GVohTE9nOAZkQRccT/CHCerveza1.jpg Proceso de elaboración de cerveza] Infográfico 2
* [http://ancientneareast.tripod.com/Godin_Tepe.html "La expansión Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia", Guillermo Algaze en ''Antropología Actual'' Volumen 30:5:1989] breve cita sobre el origen de la cerveza.
* [http://www.museum.upenn.edu/new/research/Exp_Rese_Disc/masca/beer.shtml Primeras evidencias químicas conocidas de la cerveza, alrededor de 3500-3100&nbsp;a.&nbsp;C.]
* [http://www.cervezadeargentina.com.ar Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galería de fotos, fiesta de la cerveza]
* [http://www.birrapedia.com Enciclopedia de la cerveza centrada en cervezas artesanales españolas]
* [http://www.ingenieriaquimica.org/recursos/5-pasos-para-fabricar-cerveza-casera 5 Pasos para Preparar Cerveza Casera]
* [http://www.deorium.com/mapa-con-las-cervezas-mas-consumidas-en-cada-pais-del-mundo/ Mapa de las cervezas más consumidas por países]
* [https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-como-se-elabora/ ¿Qué es la cerveza y cómo se elabora?]

TOMADO DE LA WIKIPEDIA

[[Categoría:Glosario de Términos SOS]]